Recherches sur l'arôme variétal des cépages bordelais :

Caractérisation de l'arôme variétal des vins et étude des mécanismes chimiques et biochimiques impliqués dans leur évolution .

Etude des formes précurseurs dans le raisin : caractérisation, méthodes de dosage, suivi en cours de maturation

- Enzymologie et génétique de la levure :

Amélioration des souches de levures œnologiques par croisements interspécifiques

Rôle de la levure sur les précurseurs d'arômes du raisin

- Etude des composés volatils formés au cours du vieillissement des vins

- Recherches sur la nature et l'origine de défauts olfactifs dans le raisin et le vin

- Recherches sur la stabilisation protéique et tartrique des vins

L'activité principale du laboratoire concerne la caractérisation des composés volatils impliqués dans l'arôme variétal des vins, l'étude des formes précurseurs dans le raisin et des mécanismes de leur révélation au cours de la fermentation alcoolique.

L'incidence de paramètres œnologiques (modalités de la phase préfermentaire de la vinification, déroulement de l'élevage, …) et viticoles (aspects pédologiques et climatiques, traitements phytosanitaires, …) sur l'évolution de l'arôme et des formes précurseurs est aussi apprécié.

Les travaux menés sur la génétique des souches et espèces de levures Saccharomyces voient une application directe dans cette thématique.

Le domaine de compétence acquis dans l'analyse des arômes nous conduit aussi à des travaux de caractérisation d'autres composés volatils impliqués dans le vieillissement des vins ou responsables de défauts olfactifs ainsi que dans la compréhension des mécanismes de leur formation.